食用油、辣椒等原料成本上漲傳統(tǒng)川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被壓縮在簋街——

川菜館“藏”起了饞嘴蛙盆盆蝦

食用油、花椒、辣椒的價格上漲，使得不少川菜館感受到“利潤”壓力。

記者發(fā)現(xiàn)，簋街部分餐館悄然將一些傳統(tǒng)的費(fèi)油費(fèi)料的川菜拿下，替換上少油少用辣椒的新派川菜。

記者發(fā)現(xiàn)

川菜館菜單少了“招牌菜”

最近到簋街就餐的顧客發(fā)現(xiàn)，部分餐館里的傳統(tǒng)川菜——盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了。

“菜單上沒有，只有問服務(wù)員才說可以做。不過等菜的時間要長?！鄙现埽隗帜筹堭^吃飯的徐小姐告訴記者，每次必點(diǎn)的盆盆蝦，菜單上竟然沒了。

餐館老板告訴記者，原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調(diào)價，純利潤接近于零。

在這種情況下，餐館不得不拿掉一些原料耗費(fèi)過大的菜。“我們是做水煮魚起家的，動不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來?！辈宛^老板說。

而徐小姐這也不是“偶遇”，記者走訪了簋街10家川菜餐館，其中2家不再銷售饞嘴蛙，4家的菜單上沒有盆盆蝦。原來幾乎是簋街上各家餐館必備的菜肴正慢慢消失。

市場追訪

成本上漲純利潤被壓縮

據(jù)悉，9月份以來食用油、花椒、辣椒的價格一路上漲，而這些都是川菜里的必用原料，而且一用還不是一星半點(diǎn)。

在一家中型川菜館擔(dān)任行政總廚的李立明給記者算了一筆賬，他們飯店所售的盆盆蝦主要調(diào)料如下：食用油約500克、干辣椒50克、花椒50克，其他可忽略。

9月以來，食用油進(jìn)價漲了2成，花椒、干辣椒價格從12元、7元上漲到28、10元。

僅這一塊兒，原料的價格就從6元上漲到了9.1元，還沒有計算主原料、人工和天然氣等上漲的成本。而盆盆蝦的售價僅為38元／份。

“原料價格占到售價一半左右，我們才可能賺到錢?！崩顜煾嫡f，目前僅調(diào)料所占比重就達(dá)到了26％，這嚴(yán)重壓縮了利潤的空間。

再加上主菜蝦的成本，還得扣除租金、水電、人工等，原來純利潤也就15％左右?，F(xiàn)在僅調(diào)味品比重增加了12％，純利潤基本就剩下3％左右了。

由于是中型餐館，價格是最大的優(yōu)勢，因此餐館也不愿意隨便調(diào)價。于是，只好開發(fā)新菜來逐漸取代傳統(tǒng)菜。比如他家新開發(fā)的干鍋蝦，用了麻辣鮮露等調(diào)味，不僅味道基本跟盆盆蝦一樣，調(diào)味料的成本還降低了近4成。

市場延伸

川菜轉(zhuǎn)型少油少辣

“成本上漲太快，餐飲的利潤越來越薄?！苯眨诎儆嗉也宛^主廚參加的新川盛典廚藝交流會上，多家餐館表示，川菜也在順勢轉(zhuǎn)型。

目前，像俏江南、蜀國演義等川菜的知名餐館都將新菜研發(fā)的方向瞄準(zhǔn)了“少油少辣”的菜品。

饞嘴蛙逐步被干鍋蛙和類似炒菜的泡椒牛蛙所取代；而以用油為主的水煮魚也正在向以湯水為主的青椒魚演變；盆盆蝦更是被替換成了干鍋蝦和熗爆蝦等用油較少的菜肴。

作為新派川菜的代表，俏江南總部市場銷售總監(jiān)楊富軍告訴記者，今年新菜品占到菜單總量的三分之一，口味大多是少油少鹽少辣的。